A COLHEITA E SECAGEM Naturais, Descascados e Lavados
A Colheita é o momento em que todo o cuidado para se manter a qualidade definida pela Natureza deve ser dispensado. As frutas colhidas devem ser transportadas o mais rapidamente para os locais conhecidos como benefício úmido, quando existem, ou para os terreiros, onde será feita a secagem.
Há uma relação direta entre qualidade da bebida e o processo de secagem da semente, daí a existência de diferentes métodos de preparo da semente para sua secagem, a depender do local e do grau de tecnologia que o cafeicultor possui.
A secagem da semente de fruta colhida madura com a sua casca externa é conhecida por processo Natural. Geralmente produz bebida de boa complexidade de aromas e sabores.
Em locais onde exista dificuldades na secagem, como clima com alta umidade do ar, pode se retirar a casca externa antes de se iniciar a secagem da semente. Esse processo de descascamento simples, quando a polpa ou mucilagem é mantida, é conhecida como Cereja Descascada, que no exterior recebe o nome de Honey Coffee ou Café Melado (nos países de língua espanhola). Assim como o Natural, pode apresentar boa complexidade de aromas e sabores.
Caso a mucilagem ou polpa seja retirada por sistema mecânico, similar a uma escovação, a semente recebe o nome Cereja Descascada Desmucilada. A complexidade de aromas e sabores está sujeita ao tempo que foi disponível para uma eventual fermentação antes do descascamento.
Caso a desmucilagem ou retirada da polpa seja feita por fermentação em tanques, o processo é conhecido como Lavado ou Fully Washed. Nestas sementes, como resultado adicional, há presença do ácido lático.
Tipos de secagem
A secagem das sementes pode ser feita por diferentes métodos e tecnologias.
O sistema de secagem mais empregado é o de Terreiro, que são áreas planas que podem ser pavimentadas com concreto, tijolo ou asfalto. Alguns produtores ainda empregam terreiros de chão batido.
É o sistema mais adequado quando há sol abundante e pouca umidade do ar.
Em localidades onde a umidade do ar é alta, podem ter coberturas de tecido plástico para evitar que a umidade da semente retorne.
Os Terreiros Suspensos, que também são conhecidos como Camas Africanas, são construídos com telas, em geral distante a 1 metro do chão, onde as sementes são secadas.
Os secadores mecânicos podem ser de 3 tipos: o vertical, o rotativo e o de caixas.
O vertical é constituído de uma coluna vertical por onde a semente desce por gravidade e movimentação na parte inferior, tendo passagem de ar aquecido.
O secador rotativo horizontal se parece com um cilindro deitado. É construído por metal perfurado na lateral, enquanto o ar aquecido é distribuído internamente pelo eixo central. Como o peso das sementes fica melhor distribuído e tem menor impacto, é mais recomendado para secagem de sementes com o pergaminho, que é a casca intermediária.
O secador de caixas é constituído de caixas onde as sementes ficam sobre fundo telado por onde passa ar aquecido. Existe mecanismo de pás para uniformizar a secagem.
Por que secar a semente?
As sementes de café somente podem ser utilizadas para preparar a bebida após torradas. Até o momento em que elas seguem para a torrefação, devem ficar armazenadas para manter toda a sua qualidade.
A armazenagem das sementes deve ser feita desde que a sua umidade interna fique entre 10,5% e 11,0% m/m, condição em que elas ficam em estado de dormência, que é muito importante para que os aromas e sabores obtidos fiquem preservados.
Durante a colheita, a fruta tem aproximadamente 50% de água em peso, por isso pode sofrer fermentações indesejadas e perder toda a qualidade. Por esta razão, os cafeicultores iniciam o processo de secagem para diminuir essa quantidade de água até o ponto em que não exista mais o risco de apodrecer ou estragar por outra forma.
É um trabalho importante e que deve ser feito com muito cuidado pelo produtor, pois representa o resumo de um ano de trabalho com o cafezal!
