Apreciando o Café Aromas e sabores

O café mostra seu poder de sedução muito antes de estar numa xícara!
Basta abrir a embalagem de seu café predileto para perceber fragrâncias incríveis com notas que podem lembrar desde um puro chocolate amargo a uma fruta como um inesperado tutti frutti. Essas notas podem ser mais intensas quanto mais fresca for a torra, daí a importância de se observar essa indicação na embalagem.

Depois de moído, pesado e já pronto para a extração, um conjunto de aromas pode tomar conta do ambiente. As primeiras gotas de água quente sobre o pó acomodado num filtro de papel ou mesmo numa prensa francesa liberam os aromas mais rápidos e espertos do café, que a depender de sua origem, pode simplesmente confirmar as notas que você já havia percebido ao abrir a embalagem ou apresentar outras mais.

Esse é um divertido exercício: tentar descobrir os aromas que um café pode apresentar!

Extração feita, é o momento de saber se tudo o que foi sugerido ao nosso olfato se somará aos sabores que podem tornar esse momento simplesmente mágico.

Cafés bem bacanas têm também muita doçura, pois são resultado da colheita de frutas maduras e, portanto, doces. Some-se a isso um toque de limão com sua sempre refrescante acidez e o resultado é um desfile de sabores em cada gole.

Procure perceber cada sutileza da bebida, prestando atenção num efeito refrescante e que provoca salivação, por exemplo, que é a principal característica da acidez, ou da sensação de licor quando o café é muito adocicado. Com o tempo, procurar novos cafés e suas diferentes notas de aromas e sabores será um exercício viciante!

Tipos de acidez

A acidez é um importante atributo sensorial no café pois cria a percepção de uma bebida com maior vivacidade, que é devida à presença do Ácido Cítrico, que é o mesmo encontrado em frutas com a laranja e o abacaxi.

O ácido cítrico tem origem no processo respiratório de todo o ser vivo, inclusive na fruta e semente do cafeeiro. A maior ou menor presença na semente e, posteriormente, na bebida pode ser definida pelo local onde se encontra a lavoura de café. Há uma relação entre altitude e maior teor de acidez apresentada na bebida, ou seja, lavouras cultivadas em locais de maior altitude, como montanhas, apresentam maior acidez na bebida. Isso explica, também, porque é que bebidas de Conilon e Robusta apresentam menor acidez na bebida, pois são cultivadas em locais de baixa altitude, até próximo ao nível do mar.

No entanto, outros fatores podem influenciar para mais ou para menos o teor de acidez na semente, como a quantidade de luz que o cafeeiro recebe durante o ano.

A bebida do café pode apresentar 5 diferentes tipos de acidez mais importantes: a Cítrica, a Málica, a Lática, a Fosfórica e a Acética.

A acidez Cítrica encontrada em frutas como o limão, a laranja e o maracujá, é originada na respiração do cafeeiro. Sua presença dá a sensação de vivacidade à bebida em razão de sua personalidade “nervosa”.

A acidez Málica, típica da maçã e de algumas peras, é também originada na respiração do cafeeiro, porém é característica de lavouras localizadas a grandes altitudes, acima de 1.800m. Tem como característica apresentar muita adstringência, ressecando a boca, sendo um pouco desconfortável. É muito comum em cafés de plantações da América Central e Colômbia.

A acidez Lática não é natural do café. Tem origem no processo de retirada da polpa que envolve a semente por fermentação em tanques, muito comum na Colômbia e América Central. Sua presença, que confere percepção amanteigada na boca, tornou mais agradáveis bebidas de regiões muito altas, que são mais ácidas.

O Ácido Fosfórico é muito especial e raro, sendo característico de lavouras localizadas em regiões muito altas no Kenya, sendo uma das marcas registradas de seus cafés. É exatamente a mesma potente acidez encontrada em refrigerantes do tipo Cola, que deixam a boca com leve ressecamento além de reagir com os dentes

Acidez do bem e do mal

Dos 5 tipos de acidez que podem ser encontrados na bebida do café, apenas uma não é desejável, sendo, portanto, considerada como um “defeito de bebida”. É justamente a acidez Acética.

A polpa da fruta do cafeeiro contém açúcares, proteínas e minerais dissolvidos em água. No momento da colheita, as frutas devem ser levadas o quanto antes para local onde será feita a secagem, pois, caso contrário, pode ter início um processo fermentativo que pode levar a um resultado desastroso, principalmente se as frutas colhidas do cafeeiro ficarem amontoadas sob calor.

A fase inicial da fermentação é benéfica, assim como acontece com a fermentação de uvas para produção de vinho, porém rapidamente o açúcar pode se transformar em álcool para, então gerar o ácido acético, que é a base do vinagre. Além do sabor desagradável, o ácido acético mata a semente do cafeeiro, como num cozimento químico similar à marinada de pescados com limão e vinagre.

A presença do ácido acético na bebida do café é considerado como um defeito capital, sendo o “A” da sigla PVA, que identifica os Defeitos Capitais, isto é, que não podem aparecer numa bebida de boa qualidade.

A doçura do café

Para se obter uma bebida do café, utiliza-se a semente do cafeeiro.

A fruta do cafeeiro é uma fruta que tem um ciclo conhecido como anual, ou seja, que começa na Primavera, quando ocorrem as floradas, encerrando-se, geralmente, no Outono, momento da colheita.
Uma característica importante dessa fruta é o fato de que ela só amadurece enquanto estiver ligada ao cafeeiro, ou seja, caso seja colhida antes de madura, esse processo fica interrompido. É diferente de frutas como o mamão e banana, que são colhidas ainda verdes, porém continuam a amadurecer.

E aí vem uma pergunta clássica: qual é o melhor ponto para se comer uma fruta?
A resposta, sem dúvidas, deve ser: quando estiver madura!

Portanto, a qualidade da bebida do café está relacionada com o trabalho feito durante a colheita. Se as sementes forem de frutas colhidas maduras, a bebida será doce, muito doce.

Caso houver mistura com sementes de frutas não maduras e até verdes, o resultado será uma bebida com adstringência, que é a sensação de aspereza e aperto nas laterais da boca que percebemos quando comemos uma banana verde.

A doçura e o corpo no café

A percepção de Corpo numa bebida corresponde a sensação de uma textura mais ou menos intensa do liquido na boca, similar entre a percepção causada entre a ingestão da água e de azeite de oliva. Ante o azeite de oliva, a água passa percepção de algo muito menos denso ou, então, de textura mais leve.

Apesar de ter diversos tipos de açúcares, a fruta do cafeeiro tem 3 como mais importantes: a Sacarose, que é o mesmo encontrado na cana de açúcar, a Frutose, conhecida como o açúcar de fruta, e a Glicose, que é o açúcar que é fonte de energia. Após a torra, a semente do cafeeiro apresenta basicamente Glicose e Frutose, sendo que o açúcar responsável pela percepção de corpo é a Glicose. Se a bebida for preparada com sementes de frutas colhidas maduras, o resultado será um café doce e encorpado, cuja percepção na boca é a de um toque de seda.

Portanto, Corpo e Doçura sempre estão juntos em excelentes bebidas.